"Casi revolconas" con caviar de pimentón y huevo poché/ Nearly mashed potatoes with smoked paprika caviar and poached eggs

By Prensa 16 de enero de 2015 Leave a comment Go to comments

El madrileño César Bustillo Gorgojo nos ha sorprendido con una espectacular receta de “Casi revolconas con caviar de pimentón y huevo poché”, con un montón de ingredientes, entre los cuales se encuentran las patatas, la leche, mantequilla, vinagre, huevos, sal, ajo, chalotas y nuestro Pimentón Ahumado Dulce. Esta receta participa en el  Tercer Concurso Internacional de Recetas

César Bustillo Gorgojo from Madrid surprises us with a “Nearly mashed potatoes with smoked paprika caviar and poached eggs” a well-crafted recipe with tons of great ingredients, such us, potatoes (of course), milk, butter, vinegar, eggs, salt, garlic, shallots and our sweet Smoked Paprika Powder. This recipe takes part in our Third International La Chinata Recipe Contest .

 

 

 

Ingredientes para 4 personas:

  • Patatas grandes.
  • Leche y mantequilla.
  • 4 dientes de ajo y acetie de oliva virgen extra.
  • 1 Cucharadita colmada de pimentón ahumado dulce.
  • Vinagre de Jerez.
  • 6 Filetes de panceta.
  • Chalotas.
  • 250 gr. de Champiñones.
  • 2 Cucharaditas colmadas de pimentón ahumado picante.
  • 250 ml. de agua.
  • 3 gr. de agar-agar.
  • Aceite de girasol.
  • Trufa negra en conserva.
  • 4 Huevos.
  • Sal negra de Islandia, leche entera y mantequilla.

 

Elaboración:

 

Lo primero es esferificar el pimentón:

 

1.- Ponemos a enfriar dos vasos con aceite de girasol al menos dos horas antes. 15 minutos antes de comenzar a esferificar los pasamos al congelador, el truco para esferificar rápido es que haya mucha diferencia de temperatura entre el líquido a esferificar y el continente (el aceite de girasol).

 

2.- Ponemos a calentar 250 ml de agua a fuego bajo-medio, que nunca llegue a hervir. Añadimos el pimentón (he utilizado picante, puedes utilizar la variedad que prefieras) y removemos esperando que se disuelva bien. Dejamos durante unos 15 a 20 minutos, colamos y volvemos al fuego. Añadimos 3 gr. de agar-agar dejándolos caer desde cierta altura y repartiéndolos por la superficie. Removemos y dejamos al fuego otros 10 minutos. Dejamos al mínimo, pero mínimo, mínimo.

 

3.- Rellenamos un jeringa con la infusión de pimentón y dejamos caer gota a gota sobre un vaso con aceite de girasol. En poco tiempo veremos como las gotas rojas van cayendo hacia el fondo formando el caviar de pimentón. Es muy importante en este paso no hacer demasiadas, porque el aceite se calentaría, lo que unido a la propia presión de unas bolas con otras, las deformaría.

 

4.- Cuando tengamos el fondo cubierto de bolitas, las sacamos trasvasando el contenido y haciéndolo pasar por un colador. Volvemos a meter el aceite en el congelador, sacamos el otro vaso y repetimos operación para ir más rápido. Cuando tengamos un número apropiado y estemos hartos, las guardamos en la nevera.

 

5.- Preparamos un puré de patatas de lo más simple. Cocemos las patatas con la cantidad de agua justa para que queden cubiertas. Luego trituramos añadiendo leche y mantequilla. El grado de cremosidad lo ponéis vosotros. Yo soy de purés bastos, con tropezones, pero en esta receta busco todo lo contrario, así que lo trituré mucho y busqué que fuese ligero. Es más, creo que lo ideal sería hacer una espuma de patatas con ayuda de un sifón.

 

6.- Cuando tengamos listo el puré, fileteamos los ajos y los ponemos a freir con aceite de oliva, cuando estén dorados, apagamos el fuego, añadimos el pimentón (en este caso dulce), removemos y finalmente, fuera del fuego, incorporamos un chorro de vinagre de Jerez, removemos e incorporamos al puré. Trituramos para mezclar bien.

 

7.- En una sartén muy, pero que muy caliente, incorporamos la panceta picada fina (y sin piel). No añadimos aceite, sólo con la grasa que suelta nos sobra. Removemos hasta que quede crujiente. Tendremos que retirar exceso de grasa y luego colocamos sobre papel absorbente y añadimos un poco de sal.

 

8.- En la misma sartén, a fuego fuerte, incorporamos la chalota cortada muy fina, salamos y removemos, cuando empiece a dorar, incorporamos los champiñones muy picados. Salteamos un par de minutos y retiramos. Reservamos.

 

9.- Hacemos un huevo poché con la técnica de papel film sobre una taza, el huevo dentro, cerramos y a un cazo con agua hirviendo entre 4 y 6 minutos (depende del tamaño del huevo, altura sobre el nivel del mar y el punto que deseéis.

 

Emplatamos:

 

Para ello colocamos capas: En primer lugar la panceta churruscada, luego el champiñón salteado con la chalota, sobre todo ello tapamos con el puré de patatas aromatizado con el sofrito de ajo y pimentón; sobre todo ello el huevo poché, rallamos trufa sobre todo ello, colocamos un poco de sal sobre la yema del huevo y... rompemos la yema ¡y a disfrutar!

 

Posted in: RECETAS
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