Lomo ibérico macerado en rojo dulce / Iberian pork macerated in sweet red

By prensa 19 de enero de 2015 Leave a comment Go to comments

César Bustillo Gorgojo desde Madrid presenta su “Lomo ibérico macerado en rojo dulce con reducción de frutos del bosque” como su segunda apuesta gastronómica para participar en el III Tercer Concurso Internacional de Recetas. El cocinero utiliza cinta de lomo ibérico, patatas, chalotas, ajo, romero, vino blanco, mostaza, miel y nuestro Pimentón Ahumado picante entre otros ingredientes.

 

César Bustillo Gorgojo from Madrid presents “Iberian pork macerated in sweet red” as his second recipe that takes part in the Third International La Chinata Recipe Contest. The main ingredients are Iberian pork loin, potatoes, shallots, garlic, white wine, mustard, honey and our hot Smoked Paprika Powder.

 

Recipe details:

 

Ingredientes:

 

  • Cinta de lomo ibérico.
  • Patatas pequeñas.
  • Chalotas.
  • Ajo.
  • Romero.
  • Una copa de vino blanco seco.

 

Para el macerado:

 

  • Un vaso de salsa de soja.
  • Salsa Worcestershire
  • Mostaza en polvo.
  • Miel.
  • Pimentón ahumado La Chinata picante.

 

 

Elaboración:

 

1.- Elaboramos una mezcla con la salsa de soja (he utilizado baja en sodio), la salsa Worcestershire, la mostaza en polvo, el pimentón ahumado La Chinata y la miel. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas o un tenedor, que quede todo bien integrado.

 

2.- Limpiamos bien de grasa y fascias la cinta de lomo y la bañamos en la mezcla. Introducimos en la nevera al menos 4 horas y la vamos dando la vuelta cada media hora.

 

3.- En una bandeja de horno colocamos las patatas lavadas con piel, las chalotas enteras, sólo peladas y los dientes de ajo enteros y con piel. Regamos con un poco de aceite de oliva y salpimentamos por encima. Introducimos al horno a 180ºC (siempre previamente precalentado).

 

4.- Mientras, ponemos una buena sartén antiadherente al fuego hasta que esté muy, pero que muy caliente. Repito, ¡muy caliente! y directamente, sin aceite ni nada, colocamos la cinta de lomo. Vamos a sellarla, se trata de colocarla apenas unos segundos por cada lado hasta conseguir que toda la superficie esté sellada.

 

5.- A los 15 minutos sacamos la bandeja del horno, hacemos hueco en el centro, introducimos la cinta de lomo ya sellada; pintamos con el líquido del macerado con ayuda de una brocha, forramos con hojas de romero, espolvoreamos pimentón por las patatas, colocamos más romero entre ellas  y volvemos al horno.

 

6.- Sólo queda sacar la pieza del horno y actuar deprisa. Retiramos el romero que ya ha cumplido su misión, dejamos la carne reposar en otra bandeja, sacamos la guarnición y ahora, muy deprisa, añadimos una copa de finomanzanillabrandy... en la bandeja para desglasar. El líquido resultante lo echamos sobre la sartén en la que hemos sellado el lomo (esto es importante), otra vez caliente, añadimos frambuesas y arándanos (vale cualquier fruto rojo que tengas a mano, desde grosellas a moras), calentamos y rompemos. Se trata de asar y que formen una especie de compota natural, sin azúcar añadido. Cuando veamos que tenemos esa especie de compota, retiramos del fuego.

 

7.- Trinchamos y emplatamos. Podemos napar la carne con la "compota" o dejarla aparte. 

Posted in: RECETAS
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