Marinated Clams and Smoked Paprika Froth / Almejas con esferas de su marinera y esponjas de Pimentón

By Prensa 2015年1月30日 Leave a comment Go to comments

Isabel Mª García Arias from Salamanca presents these “Marinated Clams and Smoked Paprika Froth” to our International Contest. This is a rather sophisticated recipe, with a superb outcome. The main ingredients are Clams, Garlic, Olive Oil, White Wine, Spicy Almonds, Agar Agar, Egg, Flour and Smoked Paprika Powder amongst others.

Isabel Mª García Arias desde Salamanca nos presenta sus “Almejas con esferas de su marinera y esponjas de Pimentón”, con la que participa en nuestro Concurso Internacional. Se trata de una receta muy elaborada cuyo resultado final e s soberbio. Entre los ingredientes principales se encuentra las Almejas, Ajo, Aceite de Oliva, Vino blanco, Almendras, Harina, Agar Agar, Huevo y Pimentón Ahumado entre otros.

Detalles de la receta

ALMEJAS CON ESFERAS DE SU MARINERA Y ESPONJAS DE PIMENTÓN

Ingredientes:

- Almejas a la marinera:

o Almejas (500gr. de almejas grandes)

o 2 o 3 dientes de ajo

o 4 cucharadas de aceite de oliva

o Medio vaso de vino blanco

o Medio vaso de agua

o Una cucharadita de Pimentón Ahumado “La Chinata” Dulce.

o Sal

- Arena de almendras Picante:

o 200gr. de almendra pelada cruda

o 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

o Una cucharadita de Pimentón Ahumado “La Chinata” Picante.

- Esferas de Salsa Marinera:

o La salsa marinera obtenida de cocinar las almejas

o 2gr. de agar agar

o 500ml de aceite de girasol

- Esponjas de Pimentón

o 200gr. de huevo entero batido

o 50gr. de harina

o 15gr. de Pimentón Ahumado “La Chinata” de la variedad que prefieras.

Arena de almendras picante:

Tostar las almendras en una sartén con una cucharada de aove hasta que estén doradas (no demasiado porque pueden tomar un sabor amargo). Cuando vayamos a retirarlas del fuego, añadir media cucharadita de pimentón Picante “La Chinata” y mezclar bien para que se impregnen.

Almejas a la marinera:

Abrimos las almejas en una sartén amplia con 50ml. de agua, tapándola a ser posible con una tapadera de cristal para poder ver cuando estén listas. Escurrimos y reservamos tanto el caldo como las almejas.

En una sartén, doramos los ajos laminados, y cuando estén listos, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de Pimentón Ahumado “La Chinata” agridulce, mezclamos bien con los ajos y añadimos el medio vaso de vino blanco. Ahora volvemos a poner la sartén al fuego y llevamos a ebullición hasta que se evapore todo el alcohol del vino (hay que probarlo para saber si se ha evaporado el alcohol completamente y está listo), añadimos el caldo que obtuvimos al abrir las almejas, le damos un último hervor y corregimos de sal.

Reservamos, colamos con un colador de tela y dejamos enfriar.

Masa esponjas de Pimentón:

Mientras esperamos que la salsa marinera temple, ponemos en un vaso de batidora 200gr. de huevo batido, 50gr. de harina, la cucharadita de Pimentón Ahumado “La Chinata”, sal y pimienta y batimos con la batidora eléctrica. Cuando esté todo bien batido, cargamos un sifón con la mezcla y lo dejamos reposar en la nevera.

*Más adelante habrá otro paso con la preparación de las esponjas.

Esferas de salsa marinera:

Para hacer las esferas de salsa marinera, vamos a añadir a la salsa que teníamos reservada 2gr. de agar agar y lo llevamos a ebullición durante un par de minutos, lo reservamos y dejamos que temple un poco.

Sacamos el bol con aceite de girasol que hemos tenido enfriando en la nevera un par de horas y en el congelador los últimos 15 minutos, cargamos una jeringa con la salsa marinera a la que hemos añadido el agar agar y dejamos caer poco a poco gotas de salsa en el aceite frio, y veremos cómo se forman las esferas que quedarán en el fondo y las cuales tendremos que “pescar” o recuperar con la ayuda de un colador. Reservamos las esferas obtenidas.

*Preparación de las esponjas de Pimentón:

Primero hay que cargar el sifón con una carga de gas N2O para hacer espumas. Hecho esto hay que pinchar un vaso de plástico dos o tres veces con la punta de un cuchillo y lo llenamos con la espuma del sifón, el cual calentaremos en el microondas durante 40 segundos a máxima potencia. Dejamos enfriar, desmoldamos la esponja y la partimos en trozos irregulares con los dedos.

Emplatado:

- En primer lugar, ponemos como base la tierra de almendras picantes.

- Encima de la tierra de almendras colocamos las almejas una a una.

- Colocamos las esferas de salsa marinera dentro de las almejas.

- Ponemos trozos de esponjas de pimentón alrededor.

- Finalmente adornamos con alguna hierba fresca o brote (perejil rizado, cebollino… o ¡lo que más te guste!

 

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