Pulpo con patata confitada y caviar de Pimentón / Octopus with sugar-coated potatoes and Smoked Paprika Caviar
Our well-known chef contributor, Ettore Cioccia, recommends us his “Octopus with sugar-coated potatoes and Smoked Paprika Caviar” recipe, to take part in the International Contest.
Nuestro conocido y habitual colaborador Ettore Cioccia nos recomienda su "Pulpo con patata confitada y caviar de Pimentón” para participar en nuestro concurso internacional.
Recipe details:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 patas de Pulpo cocido.
4 Patatas medianas.
Aceite de oliva.
Sal.
PARA EL CAVIAR DE PIMENTON:
Aceite de girasol bien frio.
½ L. de Caldo de pescado.
½ Cebolla.
1 pimiento seco.
2 Cucharadas de pimentón dulce ahumado La chinata.
2 gr. de Agar Agar.
Aceite de oliva.
Sal.
ELABORACION:
PARA ELABORAR LA PATATA:
Pelamos las 4 patatas, y cortamos cada una en forma de rectángulo, como se muestra en la foto, la base tiene que estar plana para que se aguante de pie. Las ponemos en una olla y las cubrimos con aceite de oliva y una pizca de sal, las confitamos a fuego suave hasta que estén cocidas. Reservamos.
PARA ELABORAR EL PULPO:
Cortamos las patas de pulpo a la misma medida que las patatas, usando solo la parte más gruesa.( guardamos el resto para una ensalada o un salpicón o lo que queramos.) Reservamos.
PARA ELABORAR EL CAVIAR DE PIMENTON:
Ponemos un cuenco lleno de aceite de oliva en el frigorífico, para que esté bien frio.
Colocamos el pimiento seco en agua fría para que se hidrate, unos 5 -10 minutos.
Pelamos y cortamos la media cebolla muy fina, la pochamos bien en una cazo con aceite de oliva, retiramos el pimiento del agua, lo abrimos por la mitad y le extraemos toda la pulpa, la piel la desechamos, se la añadimos a la cebolla pochada.
Agregamos seguidamente el pimentón dulce y el medio litro de caldo de pescado, dejamos reducir a la mitad, nos tiene que quedar 250 gr.
Rectificamos de sal y añadimos 2 gr. de Agar Agar. Mezclamos bien para que se incorpore, lo trituramos y a continuación lo pasamos todo por un chino fino.
Sacamos el bol de aceite de girasol del frigorífico, disponemos de una jeringuilla, la llenamos con el caldo bien caliente, y vamos depositando gotas muy pequeñas en el aceite de girasol frio.( Importante, caldo muy caliente, y aceite muy frio.) hasta que consideremos que ya tenemos la cantidad que vamos a necesitar. Con una cuchara removemos suavemente para que las bolitas de caviar de pimentón se vayan depositando en el fondo del bol. Lo colamos y reservamos el caviar de pimentón.
MONTAJE:
En una sartén con un poquito de aceite de oliva, marcamos ligeramente las patas de pulpo, las colocamos en los platos de servir, escurrimos un poco las patatas confitadas, y las colocamos al lado, agregamos encima el caviar de pimentón, sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.
